Alpes : la gastronomie aux sommets

Vous êtes peut-être de ces veinards qui ont ou auront l’occasion de prendre la direction des pistes pour une semaine de glisse dans les Alpes cet hiver. Attention, quand je dis « veinard » je ne pense pas vraiment au ski. Non, parce que moi (la petite nantaise qui n’a vu que 2 fois la neige, fière détentrice de mon flocon) ce qui m’intéresse le plus à la montagne c’est avant tout ce qu’on y mange et ce qu’on y boit.
Et autant dire que de ce côté-là, les savoyards ne sont pas des petits joueurs !

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crédit photo : Jean Sulpice / Relais & Chateaux

Alors, si comme moi, vous pourriez déplacer des montagnes pour un diner, vous trouverez dans cette sélection des meilleures tables des Trois Vallées toutes les bonnes raisons de vous lancer dans l’ascension des sommets de la gastronomie cet hiver. Perso : je veux tous les tester!

Piste verte : Bistrots, bibs et 1*

L’AZIMUT* – François Moureaux à Courchevel
Une cuisine gastronomique à la fois simple et raffinée.
François Moureaux a fait ses armes dans les plus grands restaurants parisiens, Guy Martin, la Tour d’Argent, Marius et Jeannette.
Tel : +33 (0)4 79 06 25 90
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LE BAUMANIÈRE 1850* – Jean-André Charial, Courchevel
Déja connu pour sa cuisine deux étoiles à L’Oustau de Baumanière, Jean-André Charial s’installe avec son équipe, au restaurant Bamanière 1850 où il réinterprète les grands classiques comme l’Omelette norvégienne ou le Mont-Blanc…
www.hotelstrato.com
Tel: +33(0) 4 79 41 51 60
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LE FARÇON* – Julien Machet, La Tania
Mis en lumière grâce à sa participation à la saison 6 de Top Chef, Julien Machet est à la tête du restaurant familial où il exprime pleinement son amour pour la vraie cuisine et qui lui a valu une étoile conservée depuis 2006.
www.lefarcon.fr
Tel : +33 (0)4 79 08 80 34
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L’EKRIN* DU KAÎLA – Laurent Azoulay, Méribel
Ancien disciple de Jean-André Charial à l’Oustau de Baumanière, Laurent Azoulay s’est émancipé en prennant les rênes des cuisines du prestigieux hôtel Les Trésoms situé au bord du lac d’Annecy, où il décroche sa première étoile au guide Michelin. A l’Ekrin le chef propose une cuisine créative avec de produits locaux et d’antan remis au goût du jour. Il est le seul étoilé de la station.
www.lekaila.com
Tel : 04 79 41 69 35
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L’ÉPICURIEN* – Jérémy GILLON, VAL THORENS
Chef : Jérémy GILLON
Après un passage dans les cuisine de Michel Rochedy à Courchevel, Michel Kayser dans le Gard, Nicolas Le Bec à Lyon et bien d’autres… Jérémy Guillon prend les rennes de l’Epicurien, la brasserie le Montana et le Chaudron Magique où il propose une cuisine de découverte qui surprend et séduit par son caractère inventif, mettant à contribution les 5 sens.
http://www.restaurantmontana.fr/fr/index.php#l-epicurien.php
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Piste rouge : deux étoiles 2** .

LE CHABICHOU** – Michel Rochedy & Stéphane Buron à Courchevel
En franchissant la porte du Chabichou, apprêtez-vous à vivre une expérience unique dans ce temple de la gastronomie de montagne… Subtile, raffinée, inventive et généreuse, la cuisine de Michel Rochedy et Stéphane Buron subliment le terroir avec des saveurs d’ici et d’ailleurs.
www.chabichou-courchevel.com Tel : +33 (0)4 79 08 00 55
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LE KINTESSENCE** DU K2 – Nicolas Sale, Courchevel
Nicolas Sale tient également les rennes du salon gastronomique de l’hôtel K2. Il y propose une cuisine à la quintessence du savoir-faire et de la créativité. Tout comme à la Table du Kilimandjaro il décroche très vite une première étoile et une seconde en mars dernier… Des étoiles qui couronnent un parcours sans faute. www.hotellek2.com/fr/ Tél : +33 (0) 479 40 08 80
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LA TABLE DU KILIMANDJARO** – Nicolas Sale, Courchevel
Nicolas Sale, chef d’orchestre de la Table du Kilimandjaro, deux étoiles au Guide Michelin, a su imposer son style et un talent incontestable. Sa cuisine est à son image : rigoureuse, sincère et respectueuse des produits et des saisons. Entouré d’une équipe soudée et enthousiaste il poursuit son ascension vers les hauts sommets de la gastronomie.
www.hotelkilimandjaro.com Tel : +33 (0)4 79 01 46 46
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LE 1947** du Cheval Blanc – Yannick Alleno, Courchevel
Yannick Alleno, chef trois étoiles, élu meilleur Chef français par ses pairs en 2008, chef de l’année par le Gault et Millau 2015, fait partie du cercle très fermé des plus grands chefs de cuisine du monde. Depuis 2011, il officie à la table prestigieuse de ce Palace de Courchevel, où il allie brillamment cuisine d’exception et design culinaire. www.chevalblanc.com Tel : +33 (0) 4 79 00 50 50
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RESTAURANT JEAN SULPICE ** – Jean Sulpice, Val-Thorens
C’est à Val Thorens que ce jeune chef, formé chez Marc Veyrat porte la gastronomie au sommet… Première étoile à 26 ans, deuxième à 31, Jean Sulpice est un phénomène gastronomique qui brave les lois de la physique d’une cuisine en haute altitude. Authentique et moderne sont les mots qui symbolisent le mieux les délices qu’il créé à la table la plus élevée des 3 Vallées.
www.jeansulpice.com Tel : +33 (0)4 79 00 12 00 1545640_710576522397211_1007989026379804566_n

Piste noire, l’excellence, trois étoiles 3*** :

LA BOUITTE*** – René & Maxime Meilleur, Saint Martin de Belleville.
Les Meilleur n’ont jamais aussi bien porté leur nom : le Guide Michelin vient de leur attribuer une 3ème étoile ! La Bouitte devient ainsi le plus haut restaurant «3 étoiles» de France, à Saint Martin de Belleville (1 500 m). C’est la première fois dans l’histoire de la gastronomie française, qu’un binôme père-fils obtient de concert la 1ère, la 2ème puis la 3ème étoile Michelin. Unis comme les dix doigts des deux mains, René et Maxime Meilleur fêteront en 2016 les 40 ans de la Bouitte, et cette année les 40 ans de Maxime. En décrochant la plus belle étoile de leur vie, 2015 s’annonce pour eux et pour leurs proches un millésime exceptionnel.
www.la-bouitte.com Tel : +33 (0)4 79 08 96 77
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Haï Kai, nouveau repère au bord du canal Saint-Martin.

De l’extérieur la devanture rouge lie de vin taguée et mal entretenue peut laisser dubitatif quant à l’existence derrière ces murs d’une « eat-place » qui a fait sa place depuis quelques le long du canal Saint-Martin.

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Et pourtant une fois la porte passée on est conquis par ce qui se dévoile : une grande salle d’une quarantaine de couverts où tables rondes, carrées, banquettes et chaises d’écolier se mêlent dans un style de bric et de broc aux influences scandinaves.
Fleurs sauvages et cucurbitacés posés à la hâte sur les tables en guise de décoration « brute ». Pas de nappe, une vaisselle simple, sans chichis.
Derrière les fourneaux on retrouve la talentueuse Amélie Darvas (ex-Bristol) qui nous propose ce samedi midi là une valse en trois temps (à la carte)
En semaine menus entre 17-22 € le midi et 45 € le soir qu’on accomode d’une jolie carte des vins en provenance des 4 coins du monde.

En entrée je ne regrette pas ma soupe de courge butternut accompagnée d’un copeau de beurre au parmesan qui vient lier avec pertinence ce plat hivernal.

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Le maignan de porc, champignons, apple sauce et sucrines braisées aux œufs de poisson sonne juste malgré une pointe de crème fraîche un peu trop aigre à mon gout.
Un excellent rapport qualité/prix pour ce plat copieux au morceau choisi à 19€.

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Comblée en deux plats je fais l’impasse sur les desserts qui semblaient toutefois délicieux!

Informations pratiques
Horaires :  De midi à 15h et de 19h à 23h. Fermé dimanche et lundi.
Restaurant Haï Kaï
104, quai de Jemmapes Paris 75010
Tel : 09 81 99 98 88
Site : haikai.fr

Crédit photo : Alice.P

Concours de Saint Valentin : un it bag Comtesse du Barry pour fondre de plaisir

J-3 avant la Saint-Valentin.
Chez Plus un zeste on a décidé de vous gâter chers lecteurs gourmands avec un beau cadeau : un it bag Comtesse du Barry « L’Amour est une gourmandise » rempli de douceurs à partager avec son amoureux ou en solo.

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Le contenu : des palets au chocolat noir 72% – Michel Cluizel,  un assortiment d’amandes enrobées de chocolat – La Maison chatine et un confiture de fraise de Dordogne – Alain Milliat.

Pas mal? Alors comment on participe :

1. Likez la page Facebook de Plus un zeste + partagez le jeu concours avec vos amis
2. Dites moi en commentaire de cet article comment s’appelait « la valentine » de Joseph Dubarry, créateur de la marque Comtesse du Barry?
3. Le gagnant sera tiré au sort parmi les commentaires le 14 février à 18h et son nom sera annoncé en edit de ce billet et sur FB dans la soirée.

Participation limitée à la France Métropolitaine

A vous de jouer!

Fais moi fondre : nos coups de food de la Saint-Valentin

There we are! 365 jours que certains la redoutent…, la St Valentin 2015 est là.
Alors marronier oblige chez Plus un zeste on vous régale des plus belles créations et menus gastronomiques qui feront fondre votre coeur (en guimauve?) ou celui de votre cher(e) et tendre.

A croquer

1. Les coeurs de Pierre Marcolini ganache chocolat framboise, citron Frisson, fruit de la Passion passion, praliné pistache plaisir, praliné nougat tendresse et caramel beurre salé douceur. 38€ la boite de 36 pièces.
2. Duo de Choux Coeurs Popelini : Un délicieux mariage Passion Framboise spécialement conçu pour la Saint-Valentin.
3. Coffret caprice amoureux de Fauchon :  Champagne rosé, un écrin cœur de chocolats, un pot de confiture d’amour, une verrine de Foie Gras : 50€.
4. Tarte Kluger Coffret Duo de tartelettes Kluger & Boissier
St-Valentin avec mini-boite Boissier garnie de bonbons boule cerise 18,00 € (+ 5 € avec livraison).
5. Vincent Guerlais :
La bague : Délicat montage au chocolat noir garni de 5 bonbons de chocolat au praliné pour déclarer sa flamme. 18 € le sujet de 200 gr.
6. Café Pouchkine : Lyuba, la création de la Saint Valentin du chef pâtissier Damien Piscioneri est composée d’une mousse d’amandes, d’un cœur coulant de Feijoa, d’une dacquoise amandes et recouverte d’un glaçage au chocolat blanc. 22,50€.
7. Eclair de génie. Deux créations inédites : l’éclair Rouge Baiser à la crème chocolat & framboise ainsi que le fameux Duo de Coeur mi chocolat mi vanille-rose.
8. Confiture L’Epicurien : saveurs divines. Une divine confiture qui associe la Mara des Bois au Champagne, 7€/pot 300g.
9. Les Fées Pâtissières : l’éveil des sens. Ce dessert envoûtant prend la forme d’une sphère en chocolat qui, une fois ouverte, laisse place à un entremet renfermant une bouche et des coeurs aux tonalités exotiques. 25€/2 pers.
10. Gâteaux Thoumieux : l’édition limitée « Chou-chou en duo », deux Chou-chou sur leur 31 ! Une bouche en chocolat blanc nappé de rouge vif pour elle et une moustache en chocolat Valrhona noir 55% pour lui. 12€

Aux chandelles

1. Bristol rêve d’Epicure : Cette année le restaurant 3*** Epicure du chef Eric Frechon concocte une Saint-Valentin de rêves pour ses clients amoureux. Petit aperçu du menu à 690€ par couvert (oui vous avez bien lu…) Caviar de Sologne, mousseline de pomme de terre ratte fumée au haddock // Poireaux d’Île de France cuits entiers au grill, beurre aux algues, tartare d’huîtres « Perle Blanche », cébette et citron // Homard bleu rôti dans sa carapace aux châtaignes grillées, sauté de céleri-rave, jus des têtes pressées // Ris de veau braisé au grué de cacao et feuille de tabac, fine purée de topinambour, jus café réglisse // Miel thym-citron glacé, croustillant et coulant, poires rafraichies aux zestes de citron vert et gingembre // Chocolat passion crémeux Manjari au grué de cacao, sorbet exotique infusé aux épices.

Le Bristol Paris

112, rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris France
Tel: + 33 (0)1 53 43 43 00 | reservation@lebristolparis.com

2. Fouquet’s Barrière : Paris c’est l’amour. 
Pour une paranthèse d’exception le restraurant-hotel et spa Fouquet’s Barrière des Champs Elysées proposera un menu tout en duo « Pour Elle & Lui » dans lequel chaque plat sera interprété d’une façon pour « Elle » et d’une autre pour « Lui ».
Ex :  Le foie gras « Biraben » composée pour elle  dans une version : Poêlé aux pommes et condiment gingembre et dans une version : Mi-cuit, oignons confits et anguille fumée pour lui. Menu 280€

Le Fouquet’s Barrière
46, avenue George V 75008 Paris
Service Réservation: +33(0)970 809 111

3. La Bauhinia au Shangri-La
La coupole de verre du bistrot la Bauhinia propose aux amoureux un diner gourmet dans un cadre d’exception.  Au menu : Oeufs « à la coque », Céviche de mulet noir aux fruits de la passion, Langoustines aux premières asperges vertes de provence, Aiguillettes de barbue au vin de château chalon, Suprême de volaille fermière à la truffe noire, Légèreté de framboise meringuée, Cœur croqué
Petits fours et chocolats
155€ par personne
Télécharger le menu
Réservation

4. Dom Juan II : Seine romantique.
Embarquez à bord du Don Juan II, l’un des plus beau yacht de Paris pour un diner romantique au fil de la Seine.
Le chef MOF vous proposera : Cœur en duo de Saint-Jacques, Le Veau en viennoise de truffe, asperges blanches, Surprise griffée Lenôtre, à savourer à deux Mignardises et Champagne rosé Jacquart. 349€/personne
Site internet

Fauchon : immersion dans le laboratoire de pâtisserie du roi de l’éclair à Paris

Il y a deux semaines j’ai eu la chance de visiter les laboratoires de pâtisserie de la très réputée maison Fauchon dont le QG rose et noir de la place de la Madeleine ne vous est pas étranger

4:45 – le réveil sonne, la patisserie appartient à ceux qui se lèvent tôt!
Zou, un café, une douche et me voila dans le premier metro direction la place de la Madeleine où je retrouve Agathe de My Little Recettes et Sharon de Paris chez Sharon.
Un chauffeur nous attend pour nous accompagner à Courbevoie où se trouve les laboratoires de pâtisserie et de traiteur.

6:15 – Dans les coulisses du roi de l’eclair.
Quand je vous dit Fauchon vous pensez automatiquement à ces dizaines d’éclairs multicolores délicatement décorés qui donnent envie d’être croqués en 3 bouchées.
Mais Fauchon c’est également des créations sucrées originales inventées par le Chef Patrick Pailler (depuis 13 ans dans la maison) qui nous accueille en ce vendredi matin.
Dans son laboratoire il fait doux et il flotte une bonne odeur de pâte feuilletée, de chocolat et de crème praliné. Les équipes (22 personnes au total) tel un ballet silencieux se concenbalaistrent sur la réalisation de toutes les pièces qui seront envoyées à la boutique de la Madeleine à 9h30 le jpur même.
En semaine la brigade confectionne entre 800 et 1 000 pièces par jour; le double le samedi pour contenter les gourmands. Imaginez, cela représente 30 kilos de pâte à choux chaque jour!
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7:00 – La brigade se renforce
Arrivée dès 4:00 la première partie de l’équipe a déjà réalisé toutes les pâtes à choux, crèmes et appareils qui viendront garnir les créations.
Renforcée par une dizaines de petites mains supplémentaires l’équipe entame désormais le dressage et les finitions des pâtisseries.
Devant moi le ballet des éclairs débute. Alignés côté à côté sur le marbre, 5 pâtissiers sous l’œil attentif de Patrick glace un à un et à la main tous les éclairs. Le geste est sur, précis et rapide. 15 secondes par pièce!
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L’éclair baba au rhum qui doit faire son entrée en boutique le matin même fait l’objet de toutes les attentions. Le chef supervise la manœuvre; il faut faire bonne impression pour cette nouvelle création.

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A côté, la découpe du mille-feuilles me fascine. A l’aide d’une règle le pâtissier découpe très consciencieusement chaque part sans faire déborder la crème au praliné qui embaume avant de l’emballer.
Mille feuilles

En face des « éclairistes » on s’affaire au dressage des autres gateaux. Aujourd’hui une autre nouveauté fait son arrivée en boutique; la tarte de saison orange et noisettes. Une perfection de justesse entre le peps de l’agrume et la douceur de la noisette. Le dressage est appliqué, 3 personnes se relaient autour de Patrick pour assembler la pièce.
Orange noisette

L’équipe en charge des viennoiseries, également constituée de lève tôt amoureux de pâte feuilletée met la touche finale aux dernières galettes des rois de la saison et des croissants zébrés qui piquent l’attention.
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9:30 – dégustation
Et parce que voir tout ça nous avait ouvert l’appétit j’ai pu tester pour vous les 2 nouveautés du moment : l’éclair baba au rhum et la tarte orange noisette. Deux belles réussites que vous pourrez trouver en édition limitée à la boutique de la Madeleine.
Et puis en grande avant première Patrick nous a dévoilé sa creation pour la Saint-Valentin.
Un adorable cœur composé de 7 couches : rose, coco, framboise, passion. Beaucoup de subtilité dans cet entremet à partager avec sa moitié. A retrouver le 14 février prochain en boutique!

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10:00 – fin de la visite
Maintenant il faut aller bosser. Croyez moi j’étais pas hyper fraîche mais tellement contente!

Informations pratiques
30 Place de la Madeleine, 75008 Paris
01 70 39 38 00
Site internet : fauchon.com/
Page Facebook

 

Clover, la chance sourit à Elodie et Jean-François Piège.

Ouvert début décembre 2014, Clover est la eat-place du moment. Adresse plus intime du chef 2** du restaurant gastronomique Thoumieux, Clover est une aventure de couple qu’Elodie et Jean-Francois Piege on souhaité concrétiser dans un cadre simple « C’était comme une évidence ».

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Dans la petite salle en longueur de 40m2, 22 couverts en enfilade font face à une cuisine ouverte où Shinya Usami (ex Thoumieux) officie avec deux cuisiniers.

La décoration imaginée par les designers M&M met en avant la matière. Assiettes en grès de chez Jar, tables en bois naturel sablées et cimaises aux formes géométriques  servent d’écrin à la valse des plats.
On aime l’imposante vitrine réfrigérée dans laquelle s’expose légumes de saison (de Joël Thiebault et Terroirs d’Avenir) et conserves maison à l’image d’une bibliothèque dans laquelle on viendrait piocher un livre qui nous emporterait dans l’univers gourmand du chef.

Dans l’assiette
Chaque soir un menu unique a 58€ composé de 4 entrées à partager, un plat de légumes, un poisson ou une viande et un dessert (73€ si l’on prend viande et poisson, +6€ avec le fromage de chez Xavier).

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Ce vendredi, le chef nous proposait :
Une succulente saucisse séchée et légumes pickles à manger avec les doigts, un redoutable croque truffe noire juste comme ça sans chichis et des petites chips de quinoa craquantes, aubergine sésame noir et saté.
A n’en pas douter les coquilles St-Jacques cuites sur le pavé parisien deviendront probablement un des plats signature de la maison au même titre que les carbonara de calamars à la brasserie Thoumieux.

On s’amuse principalement du procédé même si l’expérience gustative est convaincante. On tombe à la renverse lorsque l’on teste Feuilles de chou, hareng fumé, citron confit et chataigne. L’acidité du citron mariée à la rondeur de la chataigne et à l’amertume des choux composent une assiette de compet’ qu’on sauce allègrement.
On poursuit avec le lieu nacré au beurre demi-sel et croustilles qui me rappelle les déjeuners de famille où l’on partage un bar et de la purée de pomme de terre, la touche Piège en plus. On adore!
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En dessert courge butternut au four, vanille-rhum, glace à la flouve odorante.
Un joli dessert qui surprend par des associations si inédites et pourtant si justes.
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Informations pratiques
Clover
5 rue Perronet, Paris 7e
Menu du déjeuner : 28 €
Menus du dîner : 58 € et 73 €
01 75 50 00 05

Photo c : Grégoire Kalt

Les lyonnais, Paris 2ème : Le seul bouchon certifié de Paris.

Reconnu officiellement « bouchon lyonnais » en 2014, les Lyonnais est une exception culinaire de la capitale. Seul bouchon certifié hors de la capitale des Gaules, le restaurant qui propose des mets traditionnels et régionaux peut également se prévaloir de la touche « palace » du chef Alain Ducasse (qui a acquis les Lyonnais en 2002).

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Derrière une devanture d’époque lie de vin, et les lourds rideaux en velours; la salle conservée « dans son jus » se découvre. Banquettes bordeaux moelleuses, miroirs passés et décoration d’origine nous plongent dans le Paris de la fin du XIXème siècle
Sur le comptoir en bois recouvert de zinc et d’étain, quelques bouteilles tenues à bonne température attendent d’être honorées par les clients.

Au menu
Un voyage au cœur du terroir gastronomique lyonnais dans une ambiance conviviale et authentique.
Cervelle de canuts, foie de veau persillé, quenelles à la lyonnaise sauce Nantua, friots de pieds de cochon, joue de boeuf de sept heures (voir la carte).
La carte du chef du bistrot célèbre avec justesse le patrimoine lyonnais.
A chaque saison, la carte se pare de ses plus beaux atours en accueillant des produits d’exception à l’image de la truffe noire cet hiver.

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Dans le verre
On se délecte des richesses des vignes de Bourgogne.
La maison offre la découverte de grand crus avec des vins au verre. L’occasion de déguster un extraordinaire Condrieux.

Le service aussi sympathique que professionnel nous accompagne dans notre découverte des plats traditionnels lyonnais.
Sommelier fort avisé dont on suit les conseils les yeux fermés…

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Informations pratiques
Menu déjeuner à 33 € et à la carte environ 45 € au dîner
32, rue Saint Marc
75002 Paris
Tél. +33 (0)1 42 96 65 04
www.auxlyonnais.com
Déjeuner : de 12h à 14h
Dîner : de 19h30 à 22h
Fermeture hebdo : dimanche et lundi, samedi midi

Crédit photo : Pierre Monetta