Les macarons père/fille

Aujourd’hui je vous embarque pour un retour aux sources et aux valeurs familiales après une escapade nantaise pour le week-end.
Dès mon premier article sur ce blog je vous expliquais à quel point la cuisine est un gêne héréditaire et fédérateur dans ma famille. Ces trois jours ont été l’occasion de cuisiner avec mon papa et de réaliser une recette que l’on apprécie tout particulièrement : les macarons (au chocolat tant qu’on y est!).

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Je vous entends déjà dire « Oui mais c’est super dur à faire les macarons »…bon on va pas se mentir oui c’est complexe mais pas insurmontable d’ailleurs Mercotte en est la preuve (vous trouverez tout un tas d’astuces sur son blog). Les deux éléments importants sont : le macaronage et la maîtrise de la cuisson pour trouver le bon équilibre temps/température.

Recette :
Macaron :
– 100g de blanc d’oeuf (oui il faut les peser. ça fait +/- 3 oeufs)
– 225g de sucre glace
– 125g de poudre d’amandes
– 25g de sucre semoule

Ganache chocolat classique tant pour tant :
– 50g de chocolat noir
– 50cl de crème entière semi-épaisse

Prévoir : une corne de patissier, un batteur à oeufs, une poche à douille + une douille de 8mm, du papier sulfurisé et un lèche frite.

Préparation :
La veille de votre préparation préparer les 100g de blanc d’oeuf et laisser les reposer dans un récipient à température ambiante jusqu’au lendemain.
Faire préchauffer votre four à 160°C.
Tout d’abord mixer la poudre d’amande et le sucre glace puis les verser dans un cul de poule ou un grand saladier.
A part mixer les blancs d’oeuf, faites les monter progressivement en utilisant le mode lent/moyen du batteur jusqu’à ce que l’émulsion commence. A l’émulsion passer en mode rapide et incorporer peu à peu les 25g de sucre. Un fois les blancs montés un bec d’oiseau doit s’être formé sur les fouets.

17014785_pLe macaronage : c’est l’étape décisive de la préparation des macarons.
Déposer une cuillère de blancs d’oeuf dans le mélange sucre glace/poudre d’amande.
A l’aide de la corne de patissier décrire un mouvement en trois temps :
– glisser la corne sous la poudre d’amande/sucre glace et les blancs d’oeuf
– soulever l’ensemble
– le plaquer sur un paroi du bol pour casser les oeufs et recommencer dans un mouvement en boucle.
– répéter le mouvement jusqu’a incorporation totale des blancs d’oeuf. La pate doit former un ruban lisse.
Capture d’écran 2013-02-25 à 18.17.50Un fois la pate prête la glisser dans la poche à douille.
Sur un plaque recouverte de papier sulfurisée dresser les macarons d’un diamètre de 3/4 cm.
En tenant les bords du papier secouer la plaque de gauche à droite pour que les macarons s’étalent bien.
Avant d’enfourner laisser « crouter » les macarons 5 min. Au bout de ces quelques minutes vous pouvez poser votre doigt sur les coques sans qu’il n’y est de résidu sur votre doigt.

Enfin enfourner à 160°C pendant 12min. Mon conseil : pour ne pas rater toute une plaque faites des essais en enfournant d’abord un macaron. Si le test est concluant enfourner toute une plaque.
Les macarons doivent former une colerete après 3/4 minutes.

Une fois sorties du four laisser les coques reposer avant de les décoller de la plaque.

Pendant que les macarons cuisent préparer une ganache tant pour tant au bain marie avec le chocolat et la crème. Un fois l’ensemble homogène et brillant le réserver dans une poche que vous placerez au congélateur pour que la ganache prenne et se tienne au dressage.

Quand les coques sont prêtes les garnir avec la ganache durcie.
Petit plus : y associer de la confiture de framboise pour les amateurs (comme moi) de l’association chocolat/fruit.

Bonne dégustation!

A votre dispo pour SOS macaron 🙂

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Un beau travail d’équipe!

Photos ©Alice.P

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4 réflexions au sujet de « Les macarons père/fille »

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