Mesclun sucré, huile d’olive, catalane de Christophe Felder

Dimanche je vous parlais de la fantastique recette proposée par Christophe Felder lors du salon Omnivore.
Issue d’un diner avec Ferran Adria et Alain Passard, voici pour vous les gourmands la recette Mesclun sucré, huile d’olive, catalane.
Bizarre me direz-vous? Délicieux rétorquerai-je!

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Préparation
Pour la crème catalane / Ingrédients

  • 100g de jaunes d’oeufs
  • 100g de semoule
  • 400g de crème liquide (Alsacienne Label Rouge, la meilleure d’après le chef)
  • 100g de lait entier
  • 1 baton de cannelle
  • 1 gousse de vanille
  • 4g de gélatine (dorée), soit 2 feuilles

Mélangez les jaunes et le sucre, sans blanchir. Portez à ébullition la crème et le lait. Laissez infuser avec la  cannelle et la vanille. Chinoisez ce liquide dans le mélange jaunes et sucre. Cuire la crème à 85°C.
Ajouter la gélatine ramollie à 85°C, laisser tiédir. Versez dans les verres à cocktail (de préférence mais une verrine fera l’affaire!) une épaisseur de 2cm de la préparation. Laissez au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation.

segment_citrus_fruit Pour le sorbet pamplemousse

  • 500g de jus de pamplemousse rose
  • 30g de jus de citron
  • 170g de sucre semoule

Versez 100g de jus de pamplemousse dans une casserole et chauffez à feu doux. Ajoutez le sucre semoule et remuez afin de faire fondre le sucre complètement. laissez refroidir et ajoutez le jus de citron pressé. Mélangez et versez dans la turbine à glace..

Vinaigrette vanillée 

  • 1 gousse de vanille
  • 50g d’huile d’olive
  • 40g de sucre semoule ou de cassonade

Grattez la gousse de vanille et mélangez avec l’huile d’olive.
Mettre la salade dans un récipient et versez quelques cuillerées d’huile parfumée. Il faut doser de façon très légère, afin de ne pas alourdir la salade.
Saupoudrer ensuite du sucre tout en mélangeant en permanence le mesclun à la main.

Divers

  • 125g de mesclun
  • 2 pamplemousses roses
  • 50g d’oranges confites

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Au moment de servir prélever les segments de pamplemousse rose coupés en deux et en mettre trois morceaux par verre sur la crème catalane sortie du réfrigérateur.
Ajoutez ensuite quelques feuilles de mesclun assaisonnées et des morceaux d’oranges confites.
Au dernier moment soulevez le mesclun et y déposer une quenelle de sorbet au pamplemousse.
Saupoudrer une dernière fois de sucre et servez sans attendre.

photo 2

Texte ©C.Felder
Photos ©Alice.P ©Elleatable

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