Laissez moi vous Comté un fromage

Hexagonale fierté, il y en a France plus de 1200 variétés…en moyenne un français en consomme environ 20 kilos par an et par habitant (moi aussi j’ai eu un choc..pas plus? :))
Je vous parle bien sur du…fromage, emblème gastronomique de la France avec la baguette et le verre de vin rouge – cliché

FRANCE DES FROMAGES

Aujourd’hui, je vous propose de ne vous en présenter qu’un – pas des moindres – mon préféré : le Comté.

Bandeau_Comté_empiléPour tout vous dire un stage m’avait amené à travailler pour la Collective du Comté ce qui m’avait donné l’occasion de découvrir tout son caractère et ses particularités.

Carte d’identité du Comté :
Où est produit le Comté?
Spécialité Franc-Comtoise le Comté est un fromage français d’appellation d’origine contrôlée (AOC) produit dans les départements du Jura, du Doubs et de l’Ain dans des fruitières. Ce sont environ 45 000 tonnes qui sont produites tous les ans.

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Qu’est-ce qu’un Comté?
Le Comté est un fromage de lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Il se présente sous forme de meules pesant entre 30 et 45 kg (libre à vous de calculer votre poids en meule de Comté). En tout, il faut environ 450 litres de lait pour produire une meule de comté.

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Comment est fabriqué le Comté?
Pour obtenir une belle meule de Comté il y a trois étapes importantes à retenir :

  • Le caillage : C’est à ce moment que le lait de vache est associé aux composantes naturelles nécéssaires à la création du fromage
  • Le pressage : Une fois le caillé prêt, le fromage est moulé pour la première fois
  • L’affinage : l’étape la plus importante pour nos papilles. C’est là qu’un Comté va gagner en maturité. Déposé sur des grandes planches d’épicéa les meules vont patienter et gagner en saveurs sous l’oeil attentif du maître affineur. La maturation d’un Comté est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent de 8 à 10 mois, voire plus 18-24 mois. Les comtés peuvent atteindre un affinage de 36 mois. Comme pour un bon vin la complexité aromatique vient avec le temps.

Salé comme sucré, tout se marie avec le Comté!
La gamme aromatique du Comté donne a ce fromage une multitude de personnalités : léger, modéré ou affirmé les différentes maturités permettent de marier le Comté avec un large éventail de saveurs.

Mon top 5 des meilleures associations :
– Agrumes et jeune Comté
– Roquette et Comté
– Vin jaune et Comté
– Melon et Comté
– Pain d’épices et Comté

Et parce que maintenant vous êtes tous en appétit et que le déjeuner approche je vous propose une recette délicieuse issue des cahiers gourmands de la Collective du Comté :

Salade de mesclun au pamplemousse et au fromage Comté 

Ingrédients
– Mesclun
– Pamplemousse
– Comté

Préparation 
Enlever l’écorce d’un pamplemousse rose, séparer les quartiers et les tailler à vif, réserver.
Rincer à l’eau claire et essorez une bonne poignée de mesclun.
Râper quelques copeaux de Comté fruité (12-14 mois).
Déposer la salade dans une verrine ou une mini-cocotte, ajouter les morceaux d’agrume et parsemer de Comté.
Servir avec une sauce au vinaigre de framboise

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Fan de Comté?
Rendez-vous sur www.comte.com et sur la page Facebook I love Comté

Photos ©Collective du Comté

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8 réflexions au sujet de « Laissez moi vous Comté un fromage »

  1. Bravo pour l’article ! Le Comté c’est aussi mon préféré ! J’avais appris en écrivant un article sur les fromagers à Paris http://www.legastronomeparisien.fr/paris/les-meilleurs-fromagers-affineurs-de-paris/ qu’il y avait des comtés avec des bandes vertes et d’autres avec des bandes marrons. Les vertes désignant des comtés de meilleur qualité. Ca me donne envie de passer chez mon Fromager ce soir tout ça !

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