Découverte : l’ail des ours

Au même titre que les fleurs d’oxalys, la verveine, la fleur de coriandre ou de moutarde, l’ail des ours connaît avec le renouveau de la cuisine française un intérêt certain de la part des jeunes chefs en mal de nouvelles saveurs et avides de nouveaux défis.
Si vous n’avez pas encore acheté le dernier numéro de Saveurs, je vous encourage à vous le procurer. Un excellent dossier sur les bonnes « mauvaises herbes » fait la part belle à des herbes oubliées comme le mouron des oiseaux, la bourrache etc.

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Je pense personnellement que le retour en flèche de la nature dans nos assiettes répond aux deux nouveaux enjeux que recherche les consommateurs : traçabilité et transparence.
Quoi de mieux alors que des produits 100% naturels?

L’ail des ours qu’est-ce que c’est ?

Si vous faites partie de mes lecteurs Facebook vous aurez probablement vu passer cette planche d’un ail des ours.

Capture d’écran 2013-04-26 à 07.37.28

Premier constatation : c’est plutôt joli, on dirait une fleur des champs
Deuxième constatation : euhhh mais ça ne ressemble pas vraiment à une gousse d’ail. On dirait plutôt un mini poireau.

Carte d’identité :
L’ail des ours pousse en Europe (y compris dans les montagnes). Au bout d’un longue tige fleurie, l’ail des ours est un petit bulbe proche des oignons verts.
L’ail des ours est une plante qui pousse au printemps en Europe, cette plante aurait des effets similaires à l’ail blanc traditionnel (fluidification veineuse, traitement de l’hypotension et très riche en vitamine C).
On récolte l’ail des ours au printemps (mois de mars-avril de préférence), si possible avant la floraison pour éviter qu’il ait un goût amer.

Dans les temps anciens, l’ail des ours a été consommé en énormes quantités. En effet, on a retrouvé énormément de pollens d’ail des ours, parfois plus que de céréales dans les études sur l’alimentation dans les temps préhistoriques; ce qui démontre que la fleur était également consommée.
Au Moyen-Age, les femmes enceintes en consommés également afin de protéger leurs bébés.

Le gout
Aïe aïe c’est fort 🙂
Pas de surprise, au contraire l’ail des ours étant plus petit il est également plus concentré en arôme. Consommé en condiment tel un pesto il relève avec beaucoup de peps un plat.

ail des ours

La recette
Pour la recette j’ai littéralement flashé sur celle de Pascale du blog C’est moi qui l’ai fait
Elle propose une super recette ail des ours et pesto délicieuse. Attention les papilles!

  • 1 bouquet d’ail des Ours lavé et séché
  • 1 poignée d’amandes entières
  • 6 cuil. à soupe d’huile d’olive.

Commencez par mettre les amandes dans le bol de votre robot de type mixeur puis actionnez-le jusqu’à ce que les amandes soient concassées.
Ajoutez les tiges et les feuilles de l’ail des Ours et l’huile d’olive.
Actionnez jusqu’à obtenir une purée grossière, en ajoutant éventuellement plus d’huile d’olive.

Servir sur des tronçons de baguette grillés.
Bon appétit!

Photos et textes ©Alice.P ©Pascale.P

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