Petrossian : du nouveau en cuisine

Produit ultime du luxe des dîners de fête, le caviar Petrossian se pare de nouveaux atours avec l’arrivée du chef Julien Violet dans les cuisines du 144, restaurant de la rue de l’Université (Paris 7ème).

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Mardi dernier, au dessus de la boutique dans un petit salon feutré quelques initiés dont j’ai eu la chance de faire partie ont eu le privilège de découvrir la nouvelle carte concoctée par ce brillant chef, impulsé par Mikaël (restaurants Youm), fils d’Armen Petrossian.

Autour d’un menu alliant tradition et modernité les plats plus jolis les uns que les autres sublimaient avec délicatesse les billes noir ébène de caviar, les oeufs de saumon ou les mousses aériennes de poisson.

Le diner débute par 3 amuses bouche savoureux et étonnants :
Un petit pain brioché farci de chair de crabe ouvre le bal qui se poursuit avec un dôme de tarama blanc sur un blini et se conclu avec un cromesqui de Caviarcream qui épate tous les gourmands.

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En entrée la générosité de Petrossian est au rendez-vous avec 3 plats :
Une crémeuse Burrata et ses oeufs de saumon accompagnés d’un jus vert. C’était délicat et le jeu de texture intéressant.
S’en suit le Hareng Silotka, pommes charlotte, fenouil, malossol. Une franchise des goûts tout à fait appréciable et juste.
Puis vient l’exercice de l’oeuf dont je vous avais déjà parlé dans mon article sur Akrame et que j’aime beaucoup. Visuellement la présentation était particulièrement soignée et la dégustation agréable.

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En plat 2 mets de la carte fournie du chef Violet nous sont proposés :
Un esturgeon cuit basse température et petits légumes accompagnés d’un oignon et caviar. Etonnant mariage qu’Armen Petrossian fut le premier a exploiter à la carte de son restaurant.
Un tartare de boeuf au caviar. Majestueuse association terre-mer.

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En dessert nous ne pas sommes en reste avec un jolie assiette composée de 3 préparations.
Une mini pavlova aux fruits frais, un Napolitain (mille-feuilles vanille/caramel) et une figue pochée sur un biscuit encapsulé dans une fine bulle de caramel.

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A l’issue de ce diner on ne doute pas que Julien Violet saura moderniser les produits Petrossian tout en s’adossant à son patrimoine.

Le bonus :
Le saviez-vous? Tout comme le vin au verre qui vous permet de découvrir un grand cru sans vous offrir toute une bouteille chez Petrossian on propose le caviar à la louche!
Génial idée je trouve 😉

Informations pratiques :
www.petrossian.fr/restaurant
01 44 11 32 22
Du mardi au samedi midi et soir
restaurant@petrossian.fr

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Photos ©Alice.P

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