Réaliser le Paris-Brest de Philippe Conticini

On ne va pas se mentir je suis HYPER fière d’écrire cet article et de vous présenter mon dernier succès pâttissier en date : un Paris-Brest – version de la Pâtisserie des rêves de Conticini.
Rien que ça 🙂

J’espère qu’en découvrant cette recette de Mercotte certains d’entre vous auront envie de se lancer car c’est finalement pas si hors de portée.

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La recette

Le craquelin (le petit disque posé sur le chou avant cuisson) :

  • 40g de beurre doux
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel.

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur au moins 1 heure.
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La pâte à choux :

  • 125g d’eau
  • 2g de sel
  • 2g de sucre semoule
  • 60g de beurre
  • 80 g de farine T45
  • 125g d’œufs entiers (pour bien avoir 125g d’oeufs entiers et non pas de blancs ou de jaunes, je les pèse une fois que je les ai fouettés comme pour une omelette).
  • Sucre glace pour la finition.

Chauffer le four à 180°C. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Mettre le pâton dans un saladier et incorporer les œufs battus petit à petit. Attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 45 min sans ouvrir le four.
Laisser refroidir à température ambiante.
photo 3

La crème mousseline au praliné : 

  • 1/4 l de lait demi-écrémé
  • ½ gousse de vanille fendue en deux
  • 50g de sucre semoule
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10g de farine T45
  • 10g de maïzena
  • 150g de beurre
  • 75g de praliné.

Tamiser la farine et la Maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait avec les graines de la gousses de vanille, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur une plaque et laissez refroidir à température ambiante.
Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière refroidie, lissée et laisser monter.
Mettre la crème dans une poche à douilles.

L’insert prali

  • 100g de praliné (en vente au Bon Marché où dans n’importe qu’elle bonne épicerie fine)

Couler le praliné dans 8 des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler au moins 3h.

Le dressage
Découper la couronne dans l’épaisseur. Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, poser dessus une demi sphère de praliné congelé puis terminer avec une couche de crème au praliné pour le cacher.
Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.

photo 5

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Photos ©Alice.P
Recette ©Mercotte

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