Nantes, retour sur le dîner secret étoilé d’Alexandre Couillon et Sang-Hoon Degeimbre

Il est de retour!
Mon correspondant nantais est lui aussi un bon vivant et

cette fois ci c’est parmi les étoiles (pas moins de 4) qu’avec 200 convives triés sur le volet il a diner lundi dernier.

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Photo Gaetan Penec

Pour cette saison 2 des diners secrets organisés par l’équipe du Voyage à Nantes le programme était fort prometteur. Notamment le diner orchestré par le fameux duo : Alexandre Couillon (Marine à Noirmoutier – 2 étoiles) et Sang Hoon Degeimbre (L’air du temps – 2 étoiles à Liernu Belgique).

Installés comme le veut le concept dans un lieu atypique, les 200 chanceux se sont attablés sous les majestueuses halles de la charmante ville de Clisson en périphérie de Nantes.

Dans l’assiette :
2 entrées iodées.
Huître & kimchi iodé (Sang-Hoon Degeimbre)
Un équilibre délicat iodé et végétal, fin en goût et jouant avec de multiples textures
À noter la touche originale apportée par le Kimchi qui au dire d’une de nos amies japonaises était heureusement une version adoucie de la chose…

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Après l’iode arrivent donc les coquillages (Alexandre Couillon)
Une combinaison de goûts se découvrant successivement, des petits légumes légèrement acides façon pickles, la pointe de coriandre et tellement plus encore bref grand et bel équilibre goût texture ah le goût du couteau…

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Dans nos verres? Fié gris 2012 : petit volume grande qualité

Plats : la mer nourissière.
Sang Hoon reprend la main avec un délicat et surprenant cabillaud cuit basse température avec brocolis et riz croustillant. Décidément poisson et basse température c’est magique et parfaitement exécuté, (car n’oubliez pas qu’il y avait 200 couverts!!) et avec ? tient du brocoli  moi qui croyais que c’etait le truc vert et insipide des cantines, grosse erreur bien évidement ! une note croustillante pour la texture apportée par du riz croustillant.

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Comme un hommage au « roi » des crustacés Alexandre Couillon nous propose une demi queue de homard à la braise avec sa brochette de légumes. Une assiette dressée belle comme un tableau que l’on ose à peine la toucher…et puis on se jette à l’eau une bouchée puis une autre , ici encore la cuisson respecte les aliments, le homard fond dans la bouche le goûts explosent grand moment. On sauce sans complexe

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Dans nos verres?  Un Muscadet comte de st hubert : un compagnon idéal

Desserts :  exercices de style
rhubarbe brioche amande oseille pour Sang-Hoon : beau bon délicat  joliment posé sur la brioche une combinaison de goûts apaisante à qu’il faut laisser le temps de se dévoiler.

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Fraise & betterave : une note plus peps plus vive.
ça vit ça vibre ça croustille! On adore

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Dans nos verres?  ZE Bulle de Vincent Caillé : gai et vif

Le dîner se termine déja sous les guirlandes lumineuses. Les chefs se melent aux convives et  sont chaleureusement applaudis.
Les étoiles encore plein la tête on rentre en appréciant notre chance, quelques mots me viennent à l’esprit : merci et encore.

Texte et photos : ©Frank.P

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