Fauchon : immersion dans le laboratoire de pâtisserie du roi de l’éclair à Paris

Il y a deux semaines j’ai eu la chance de visiter les laboratoires de pâtisserie de la très réputée maison Fauchon dont le QG rose et noir de la place de la Madeleine ne vous est pas étranger

4:45 – le réveil sonne, la patisserie appartient à ceux qui se lèvent tôt!
Zou, un café, une douche et me voila dans le premier metro direction la place de la Madeleine où je retrouve Agathe de My Little Recettes et Sharon de Paris chez Sharon.
Un chauffeur nous attend pour nous accompagner à Courbevoie où se trouve les laboratoires de pâtisserie et de traiteur.

6:15 – Dans les coulisses du roi de l’eclair.
Quand je vous dit Fauchon vous pensez automatiquement à ces dizaines d’éclairs multicolores délicatement décorés qui donnent envie d’être croqués en 3 bouchées.
Mais Fauchon c’est également des créations sucrées originales inventées par le Chef Patrick Pailler (depuis 13 ans dans la maison) qui nous accueille en ce vendredi matin.
Dans son laboratoire il fait doux et il flotte une bonne odeur de pâte feuilletée, de chocolat et de crème praliné. Les équipes (22 personnes au total) tel un ballet silencieux se concenbalaistrent sur la réalisation de toutes les pièces qui seront envoyées à la boutique de la Madeleine à 9h30 le jpur même.
En semaine la brigade confectionne entre 800 et 1 000 pièces par jour; le double le samedi pour contenter les gourmands. Imaginez, cela représente 30 kilos de pâte à choux chaque jour!
Noisettes

7:00 – La brigade se renforce
Arrivée dès 4:00 la première partie de l’équipe a déjà réalisé toutes les pâtes à choux, crèmes et appareils qui viendront garnir les créations.
Renforcée par une dizaines de petites mains supplémentaires l’équipe entame désormais le dressage et les finitions des pâtisseries.
Devant moi le ballet des éclairs débute. Alignés côté à côté sur le marbre, 5 pâtissiers sous l’œil attentif de Patrick glace un à un et à la main tous les éclairs. Le geste est sur, précis et rapide. 15 secondes par pièce!
Eclair
L’éclair baba au rhum qui doit faire son entrée en boutique le matin même fait l’objet de toutes les attentions. Le chef supervise la manœuvre; il faut faire bonne impression pour cette nouvelle création.

baba coupebaba

A côté, la découpe du mille-feuilles me fascine. A l’aide d’une règle le pâtissier découpe très consciencieusement chaque part sans faire déborder la crème au praliné qui embaume avant de l’emballer.
Mille feuilles

En face des « éclairistes » on s’affaire au dressage des autres gateaux. Aujourd’hui une autre nouveauté fait son arrivée en boutique; la tarte de saison orange et noisettes. Une perfection de justesse entre le peps de l’agrume et la douceur de la noisette. Le dressage est appliqué, 3 personnes se relaient autour de Patrick pour assembler la pièce.
Orange noisette

L’équipe en charge des viennoiseries, également constituée de lève tôt amoureux de pâte feuilletée met la touche finale aux dernières galettes des rois de la saison et des croissants zébrés qui piquent l’attention.
croissants zebrésGalette

9:30 – dégustation
Et parce que voir tout ça nous avait ouvert l’appétit j’ai pu tester pour vous les 2 nouveautés du moment : l’éclair baba au rhum et la tarte orange noisette. Deux belles réussites que vous pourrez trouver en édition limitée à la boutique de la Madeleine.
Et puis en grande avant première Patrick nous a dévoilé sa creation pour la Saint-Valentin.
Un adorable cœur composé de 7 couches : rose, coco, framboise, passion. Beaucoup de subtilité dans cet entremet à partager avec sa moitié. A retrouver le 14 février prochain en boutique!

Coeur St Valentin

10:00 – fin de la visite
Maintenant il faut aller bosser. Croyez moi j’étais pas hyper fraîche mais tellement contente!

Informations pratiques
30 Place de la Madeleine, 75008 Paris
01 70 39 38 00
Site internet : fauchon.com/
Page Facebook

 

Publicités

Une réflexion au sujet de « Fauchon : immersion dans le laboratoire de pâtisserie du roi de l’éclair à Paris »

Laissez moi un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s