Du potager à l’assiette : la partition à quatre mains de Mehdi et Romain

Quatre mains du potager à l’assiette

Nous sommes début septembre, les rayons chatoyants d’un soleil encore estival caressent les aubergines joufflues, les tomates dodues et les pommes d’amour du potager de Marie-Antoinette.
Une paisible quiétude flotte dans l’air, c’est si bon…
Quelques jardiniers désherbent à la main les carottes tandis que je découvre ce lieu préservé que la reine Marie-Antoinette avait réclamé à son époux Louis XVI et où elle aimait se retirer à l’écart du faste et de la superficialité de la Cour.

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Préservé à la Révolution – et aujourd’hui à l’abri des 11 millions de visiteurs annuels du Château de Versailles et de ses jardins – le potager de Marie-Antoinette est le terrain de jeu de Medhi Redjil qui y cultive avec passion fruits et légumes pour Romain Meder chef executif du Plaza Athénée.
Ces deux-là forment un remarquable duo de passionnés pour le plus grand plaisir de nos palais.
Entre les deux hommes une belle relation de confiance et d’amitié s’est tissée au fil des visites, des dégustations et des livraisons (2x par semaine).

Portraits de ces deux acteurs de l’orfèvrerie potagère made in Versailles.

Mehdi – un maraîcher moderne
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Derrière les imposants murs d’enceinte centenaires Medhi a su apporter une vision moderne et authentique du maraîchage. Au quotidien le jeune homme et son équipe entretiennent 4 000m2 où poussent des variétés diverses et parfois très rares de fruits et légumes.
« Là c’est du khervis, de la tetragone, du fenouil bronze… en tout il y a plus d’une quarantaine de variétés de légumes cultivés en ce moment ».
On fait venir des graines du monde entier. Ici l’inventivité n’a de limites que les murs. La preuve, même la Bonnotte de Noirmoutier a quitté son île natale pour prendre ses quartiers de printemps au potager. The place to be !

Entre Romain et Mehdi c’est une belle relation de confiance qui s’est établie avec une constante : la qualité et le respect de la nature. « Romain me fait confiance, je suis ses mains et ses yeux à Versailles » nous explique Mehdi.
« Parfois il me demande de faire des tests. On a déja fait pousser de la quinoa cette année et on retentera encore plein d’autres choses ».
Très à l’écoute du chef et de sa cuisine de Naturalité basée sur les légumes, les céréales et le poisson Medhi et son équipe cultivent un potager zéro pesticides

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Et d’ailleurs comment faire pour fournir un palace quand on ne traite pas ?
« C’est vrai la nature est imprédictible et parfois quand elle fait des caprices on n’a pas d’autres choix que de s’adapter. Romain le comprend très bien. Il respecte le fait que nous soyons tributaires de ce que la nature veut bien nous donner. »
Aubaines ou frustrations, ici ce sont les saisons qui font la loi. Pas étonnant alors de déguster encore de belles fraises sucrées sous le soleil de septembre après un été largement ensoleillé.

Alors quand on lui demande s’il ne regrette pas sa carrière dans la floriculture, la réponse de Mehdi est sans équivoque « J’aimais beaucoup ce que je faisais aux parcs et jardins mais j’ai toujours été attiré par le maraîchage. Quand l’opportunité s’est présentée je n’ai pas hésité. C’était beaucoup de travail, le potager commence tout juste à atteindre sa maturité. »

Romain – le cuisinier de l’orfèvrerie potagère
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Retour à Paris au 25 de la prestigieuse avenue Montaigne. Derrière le luxe épuré de la salle du restaurant d’Alain Ducasse on se glisse en cuisines dans le sillon de Romain Meder.
A la tête de cette table doublement étoilée depuis 2014, le chef bat le tempo du ballet millimétré des assiettes qui défilent sous son regard affuté.
« J’ai un attachement tout particulier au travail des légumes que me fournit Mehdi » rapporte le chef qui confie passer beaucoup de temps à la recherche de ses producteurs d’exception.
« Travailler avec l’équipe du potager de Versailles c’est un privilège. On doit être à la hauteur des produits et ne pas les dénaturer ».

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D’ailleurs c’est à une parenthèse versaillaise que le chef se prête pour nous ce jour-là. « Quelle que soit la saison je réalise toujours un plat 100% à base de légumes de Versailles ».
Dans une belle assiette grise à bords larges un mini potager se dévoile. Plus d’une dizaine d’éléments forment un tableau incroyablement coloré et précis.
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Interrogé sur son légume de prédilection le chef confie sa préférence pour la pomme de terre. Simple d’apparence elle offre pourtant des options incroyablement variées.
« La pomme de terre ça me rappelle la cuisine de ma grand-mère. De la cuisine familiale ».
D’ailleurs au restaurant Romain se plait à la préparer accompagnée d’un homard bleu. Entière, avec sa peau à déguster en une bouchée.

Quand on lui demande ce qu’il aimerait de nouveau dans les rangées du potager à Versailles ce sont les graines et les céréales qui retiennent l’attention du chef qui nous rappelle la cuisine de Naturalité légumes, céréales et poisson qu’il exécute dans cet écrin de la gastronomie à la française.

Envie de tenter l’expérience du potager à l’assiette ?
Informations pratiques
Hôtel Plaza Athénée
25, avenue Montaigne
75008 Paris, France
Tél. +33 (0)1 53 67 65 00
Menu à partir de 210€ le midi

Reportage photo réalisé avec l’amicale collaboration de Christo Bornet – photographe professionnel

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