Le Cinq : la guerre des étoiles de Christian Le Squer

Début décembre Jules et moi avons eu le privilège rare de déjeuner au Cinq, le restaurant gastronomique du George V Four Seasons à Paris.
Une très belle expérience culinaire orchestrée par le chef Christian Le Squer arrivé aux commandes de cette table d’exception fin 2014 avec un objectif : les 3 étoiles au Guide Michelin en 2016.
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Entouré d’une équipe de choc, le chef, très attaché à une cuisine du goût, du simple et du raffiné réalise à chaque service une partition de haut vol déjà récompensée d’un 19/20 par le célèbre Gault et Millau en 2015.
Loin d’en être à son coup d’essai dans la guerre des étoiles Michelin, Christian Le Squer, jusqu’alors resté discret sur son parcours (Ledoyen, etc.), fait aujourd’hui valoir son savoir-faire en matière de gastronomie française en proposant une carte à l’image de ce breton au grand coeur : généreuse et sincère.
Des qualités qui devraient mener le chef à sa troisième étoile le 1er février prochain (date de l’annonce des résultats du Guide Michelin 2016)

Dans l’assiette le chef signe des plats emblématiques empreints de sa personnalité sincère et juste.  « ce sont les plats signatures qui font la renommée d’un chef et de son établissement » confie t-il. Et ça, le chef l’a bien compris! Comme inscrit dans son ADN ces plats « hors du commun » il a su en distiller au gré des saisons…

Stratosphérique gratiné d’oignons qu’on inscrit sans hésitation aux plus belles pages de la gastronomie française contemporaine.
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Et le menu du déjeuner réserve encore de belles surprises comme cette timballe de spaghettis au homard, crémée et gourmande – si bien qu’on sauce sans vergogne jusqu’à la dernière goutte.
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Au dessert; incroyable tour de force autour de la banane proposée en transparence accompagnée d’une émulsion de fruit de la passion et café qui redonne ses lettres de noblesse à ce fruit souvent boudé des chefs.
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Et que d’émotions encore tout au long de ce déjeuner grâce aux conseils avisés d’Eric Beaumard, Directeur et Sommelier en chef des lieux et de sa brigade.
Vice-champion du monde au Concours du Meilleur Sommelier du Monde en 1998 et élu Sommelier de l’Année en 2013, cet amoureux des vins qui vient de publier Les Vins de Ma vie, propose d’audacieux accords (gagnants) à l’image de ce magnifique Muscadet, Cuvée Excelsior de 2010 de la maison Luneau-Papin en accompagnement de la Saint-Jacques et litchi.beaumard

La qualité de l’assiette et du verre n’étant plus à démontrer je voulais également souligner le très grand professionnalisme et la gentillesse du personnel en salle dont l’efficacité et la discrétion font le prestige de cette table parisienne d’exception

in fine : une trilogie cuisine + accords/vins + service qui mérite amplement les 3 étoiles tant convoitées.

Menu complet :
Mises en bouches
—-
Entrées :
Concentré iodé / Extrait de litchi : Saint Jacques à cru / tarama givré d’oursins
Gratinée d’oignons : à la parisienne / contemporaine
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Plats :
Spaghettis en timballe truffée de homard
Filet de chevreuil poivrée, réduction de vin de Chinon acidulée
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Desserts :
Transparence de banane émulsion de fruits de la passion / café
Fondant au caramel salé et réglisse florentin croustillant de noix de pécan

145€ – 4 plats / 210€ – 6 plats / hors boissons

Informations pratiques :
RESTAURANT LE CINQ
31 Avenue George V 75008 Paris
Tél : +33 (1) 49 52 71 54
mail : lecinq.par@fourseasons.com

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