L’Auberge du jeu de Paume : le défi réussi de Clément Leroy

C’est en juillet dernier, que Clément Leroy, ancien lieutenant de Guy Savoy, reprenait les fourneaux de La Table du Connetable, restaurant doublement étoilé du Relais & Châteaux : L’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly. L’occasion de découvrir ce lieu emblématique à deux pas du château et à une heure de la frénésie parisienne.

A 35 ans, ce fils de boucher et drômois d’origine compte y installer une cuisine authentique et généreuse en résonance au noble patrimoine culinaire de Chantilly et de ses alentours.

telechargement

A la carte d’automne : mets giboyeux et trésors de cueillette.
Confortablement installée face aux jardins du château de Chantilly qui se parent des plus belles couleurs de l’automne Jules et moi découvrons la toute nouvelle carte automnale du chef.

Entrées : 
Je me décide pour « Couleurs de betterave, parmesan de vache rouge » et mon Jules pour la signature du chef « Bœuf à la ficelle comme l’aimait mon père, caviar et pomme de mer ».
Une entrée très féminine et toute en subtilité pour moi. Rôties, les betteraves laissent apparaître des saveurs douces contrebalancées par le caractère marqué du parmesan de vache rouge glacé.
img_1383

Pour Jules c’est carrément le coup de food. « Pu**** que c’est bon » lâche t-il alors qu’il assemble en une bouchée son carpaccio de boeuf juste cuit par un bouillon, quelques grains de caviar et un morceau de pomme de terre de Noirmoutier.
img_1376

Plats :
Avant l’arrivée de nos deux plats voilà que notre serveur dépose devant nous deux adorables timbales.
A l’ouverture s’échappe un incroyable parfum d’herbes aromatiques et de girolles sous lesquels se dévoilent des ravioles charnues.
Pour le plus grand plaisir des gourmets le chef propose cet intermède drômois en clin d’œil à son terroir natale.
Fondantes et savoureuses, les ravioles sont avalées en deux bouchées et la sauce épongée par l’excellent pain aux céréales.
D’ailleurs, quid d’en faire un plat à part entière chef?
img_1405

Viennent ensuite le lièvre à la Royale en deux services pour moi et le Chevreuil maturé au whisky, béarnaise iodée pour Jules.
Privilège de la nouvelle carte d’automne je suis la première à tester la lièvre à la royale fraîchement validé.
Présenté sous format classique dans son premier acte, le lièvre tient toutes ses promesses. Les quartiers de coings et le céléri contrebalancent la puissance de la sauce très bien exécutée.
img_1391
Le second acte réserve plus de surprises pour les papilles et les pupilles. Présenté sous forme de tiramisu ce lièvre à la royale en trompe l’œil renferme un parmentier au lapin léger et généreusement truffé qui conclue élégamment ce plat. Très original et gourmand.
Le chevreuil et ses légumes automnaux remporte aussi l’adhésion de Jules qui, grand amateur de spiritueux, regrette tout de même un fumet très/trop léger de whisky mais apprécie l’association avec un vin australien dans le verre.

Dessert :
Mon sang  ne fait qu’un tour alors qu’il s’agit de passer au dessert en découvrant le : Chocolat Sura Poire et noisette alors que c’est la Châtaigne et pomme Granny Smith Comme une tarte soufflée qui séduit mon cher et tendre.
img_1399
Clairement pas déçue de mon choix je déguste avec gourmandise mon dessert tout en rondeur et équilibre avant de conclure ce repas d’exception autour d’un thé vert et de mignardises.
img_1406

En bref :
Une très belle table où le chef accorde avec brio son identité culinaire héritée de son paternel, sa technicité acquise aux côtés de Guy Savoy et l’exception des mets automnaux.
Gageons que la conservation en 2017 des deux macarons Michelin ne sera qu’une formalité pour celui qui, il y a quelques jours, se voyait attribuer par le célèbre guide Gault et Millau le titre de « Grand de demain ».

Informations pratiques :
Auberge du Jeu de Paume
4 rue du Connétable
60500 Chantilly
Téléphone: 03 44 65 50 00

Déjeuner : de 12h à 14h, vendredi et samedi
Dîner : de 19h à 21h, du mardi au samedi
Fermeture hebdomadaire le dimanche et le lundi
Menus : 115€ à 190€ hors boissons

Publicités

Laissez moi un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s