L’Atelier Nespresso x Fabio Pisani : « Le café est une épice »

On débute la semaine avec une bonne dose de caféine et de soleil.
Aujourd’hui je vous raconte ma rencontre avec le chef italien doublement étoilé Fabio Pisani à l’Atelier Nespresso lors du SIRHA de Lyon.

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25 janvier 2016, il est 11h00 mon TGV quitte la Gare de Lyon direction Lyon.
Deux heures plus tard me voici arrivée dans la capitale de la gastronomie : temple tous les deux ans de l’incontournable SIRHA, le salon international des professionnels de la gastronomie.
A l’occasion de ce salon se tiennent de prestigieux concours comme le Championnat du Monde de la Pâtisserie (1. France / 2. Japon / 3. Suisse) , la Catering Cup (1. Suisse / 2. France / 3. Singapour) ou encore le Bocuse d’Or dont on célébrait la 30ème édition (1. USA / 2. Norvège / 3. Islande).

En marge de cet incontournable rassemblement des plus grandes nations de la gastronomie, la marque de café Nespresso organisait son Atelier Nespresso où convives et chefs triés sur le volets se sont retrouvés dans un écrin éphémère pour une expérience culinaire unique autour du café.

Pour l’édition 2017 du SIRHA Nespresso s’est associé à la Manufacture de soie lyonnaise Marc Rozier en posant ses cuivres dans ses ateliers préservés.

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Une association élégante et évidente entre métier d’art et savoir-faire des maîtres caféiers mise en scène dans un cadre raffiné à l’image de cette série ultra limitée de foulards réalisés en motif de capsules. On adooooore!

C’est donc dans un espace mêlant métier à tisser et casseroles en cuivre qu’une poignée de tables a été dressée pour accueillir 6 chefs étoilées à l’occasion d’ateliers, de déjeuners et de dîners du 22 au 26 janvier.

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J’ai eu pour ma part le très grand plaisir de rencontrer et d’assister au dîner préparé par le chef italien Fabio Pisani.
Pour ce natif de Molfetta dans la région de Barri au sud de l’Italie « la cuisine est avant tout un partage » qui s’exprime derrière les fourneaux du restaurant Il luogo di Aimo e Nadia où il officie à Milan en tant que chef depuis 2005 aux côtés d’Alessandro Negrini.
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Dans son établissement étoilé depuis une décennie ce chef communicatif et amoureux des produits exécute une cuisine du cœur héritée de son patrimoine familial; à l’image de la recette de la sauce tomate de sa grand-mère qui accompagnait cet incroyable risotto ferme et fondant servi en entrée.
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Lors qu’on discute avec Fabio Pisani on comprend avant tout que c’est un passionné des produits. Pour ce curieux dans l’âme qui ne compte pas moins de 82 producteurs différents pour son établissement le défi proposé par Nespresso de cuisiner autour du café s’est révélé comme une évidence.

En effet, Fabio Pisani nous explique le parallèle naturel entre l’exigence du métier des caféiculteurs pour récolter et torréfier les bons grains et sa cuisine de sourceur dans laquelle il « cuisine le café comme une épice ».

Le résultat : une assiette de haut vol
Entrecôte de veau Fassona de montagne en panure de fleurs de camomille, oignons rouges de Tropea et carottes au vinaigre de framboise.
Un plat à déguster avec un café du Népal pour relancer les saveurs florales et la gourmandise de la capsule en coque de chocolat blanc et garnie de crème de truffe.
Une merveille! Une exécution parfaite de la cuisson et du jus pour ce très grand plat qui a soufflé tous les convives attablés autour de moi.
La recette est disponible ici
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Le dîner s’achève avec le Noisetier du chef pâtissier lyonnais Sébastien Bouillet.
Une sphère noisette et mandarine aux notes torréfiées venant contrebalancer l’amertume du café.

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Crédit photo : merci à @ngocdon pour avoir immortalisé ce moment!